Raccourcis:

Accueil > Les recettes de nos chefs > Haricots cocos, moules de bouchot, coulis de persil plat

  • Imprimer

Haricots cocos, moules de bouchot, coulis de persil plat

Haricots cocos, moules de bouchot, coulis de persil plat

Pour 4 personnes

  • Laver et mettre en cuisson dans de l’eau à feu doux 400 g de haricots cocos frais (environ 1 h 10).

  • Saler à moitié cuisson. Puis égoutter et réserver.

  • Laver et faire ouvrir 200 g de moules de bouchot décortiquées avec un tour de moulin à poivre.

  • À part, mélanger 175 g de lait de soja et 1 cuillère à soupe de farine, 2 g de curcuma en poudre, 2 g de paprika doux, du sel, les haricots et quelques moules concassées avec quelques brins de persil haché.

  • Mouler dans des cercles individuels et mettre au four à 180° durant 10 minutes environ.
    Préparer le coulis de persil (une petite botte).

  • Laver et couper 125 g de courgettes en dés et cuire à l’eau salée. Rafraîchir.

  • Ébouillanter quelques feuilles du persil.

  • Mixer les courgettes, le persil cuit, 100 g d’huile d’olive et 50 g de vinaigre balsamique blanc, et un peu d’eau pour donner une belle texture, rectifier l’assaisonnement.

  • Sortir les cercles du four avec précaution.

  • Mettre un cercle sur une assiette, le garnir de moules, le coulis de persil, décorer avec fleurs et herbes fraîches.

Bon appétit !

Sandrine Delbosc et Eric Mariottat


Cette recette vous est proposée par :

Sandrine Delbosc et Eric Mariottat

La cuisine d’Éric Mariottat (1*, 3 toques, 16/20 au Gault & Millau…) plaît car elle marie des produits de chez nous avec des saveurs d’ailleurs, notamment nipponnes. Aussi, les amuse-bouches de la soirée des Toqués, qu’il prépare avec Sandrine Delbosc (cheffe cuisinière au collège Ducos à Agen) auront des accents d’ici ! Il se dit « émerveillé » du travail de son binôme d’un soir. « Elle gâte tous les jours des centaines de petites bouches. Cette rencontre nous a permis de mieux nous connaître et de voir que nous avions le même amour pour les produits et notre département... » et pour la cuisine en général. Mijoter de bons plats est dans l’ADN du chef étoilé. Il avoue « une histoire de famille ». Sa sœur travaille au restaurant du collège de Lavardac et son arrière-grand-mère était la cuisinière d’un évêque devenu le pape Pie XI !

Restaurant Mariottat,
25, rue Louis-Vivent, 47000 Agen.
05 53 77 99 77.
www.restaurant-mariottat.com