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Émincé de bœuf aux agrumes

Émincé de bœuf aux agrumes

Pour 6 personnes

  • La veille, couper en cubes 1,5 kg de bœuf provenant de chez Marassé à Layrac.

  • Les mettre dans un saladier avec le jus de 3 oranges et d’un citron, 2 oignons hachés, 2 carottes coupées en dés, 1 cuillère à café de poivre vert et un bouquet garni. Couvrir avec 50 cl de jus de pommes.

  • Laisser mariner toute la nuit.

  • Le jour même, égoutter et éponger la viande et les légumes.

  • Dans une cocotte, faire chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive et dorer la viande.

  • Y rajouter les légumes. Saler, poivrer, arroser du jus de la marinade.

  • Recouvrir avec assez d’eau.

  • Émietter 2 tablettes du bouillon de volaille.

  • Laisser mijoter 1 heure à feu doux.

  • Prélever les zestes d’une orange et de 2 citrons non traités. Les couper en fins Bâtonnets, puis les blanchir 10 min dans l’eau bouillante.

  • Peler à vif les citrons et 3 oranges (dont celle déjà utilisée). Prélever le jus.

  • Une fois cuite, retirer la viande.

  • Passer le jus et les légumes de la cuisson au mixeur.

  • Ajouter 10 cl de crème fraîche et le jus des agrumes frais. Mixer à nouveau.

  • Reverser la sauce dans la cocotte, remettre la viande et faire bouillir 2 à 3 min pour la réchauffer.

  • Accompagner de riz ou de pâtes avec les zestes.
Franck Lucazeau


Cette recette vous est proposée par :

Franck Lucazeau

Tous les midis (sauf le mercredi), Franck Lucazeau cuisine pour quelque 600 élèves du collège Jasmin à Agen ! Ces enfants et pré-ados en pleine croissance ont besoin d’énergie pour ne pas avoir un coup de mou l’après-midi. Le chef sait leur faire plaisir tout en préparant des repas équilibrés, variés, le moins gras possible et souvent originaux. Il n’hésite pas à associer sucré-salé ou à proposer des menus thématiques,« histoire d’éveiller aux goûts en utilisant des produits locaux et de saison ». Menus canadien, chinois, italien… aux dires des élèves, « Franck est le meilleur cuistot du monde ».

Franck Lucazeau est le chef cuisinier du collège Jasmin d’Agen depuis 18 ans.Auparavant, il a régalé les lycéens de De Baudre. Il a fait ses débuts dans la restauration classique comme saisonnier dans les années 1980-1990.