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Croquant glacé et fruits de saison

Croquant glacé et fruits de saison

Pour 6 personnes

  • Réaliser un parfait glacé. Battre 5 jaunes et 150 g sucre jusqu’à obtention d’une mousse crémeuse.

  • Ajouter 10 g de basilic haché très fin. Monter 25 cl de crème à 35 % façon chantilly et l’ajouter à la préparation.

  • Mouler des récipients et mettre au congélateur 24 h.

  • Réaliser la tuile : Fondre 125 g de beurre. Au fouet, ajouter 325 g de sucre, 120 g de coulis de fraise et en dernier, 125 g de farine et une pincée de poivre Sichuan.

  • Réserver au frais 2 heures.

  • Cuire les tuiles dans un four chaud à 180 degrés. Sur une plaque réaliser des cercles en couche fine au diamètre voulu. Laisser cuire jusqu’à coloration dorée.

  • Sortir du four et attendre 3/4 minutes avant de les décoller.

  • Si besoin, les mouler dans un ramequin afin, qu’après refroidissement, le panier serve pour recevoir le parfait glacé.

  • En effet, on peut réaliser un panier ou tout simplement des tuiles que l’on pose sur le parfait.

  • Servir avec des fruits rouges (100 g de fraises, 100 g de cerises et 100 g de framboises) et un peu de coulis de fraise.

David Albinet et sa brigade


Cette recette vous est proposée par :

David Albinet

David Albinet est chef cuisinier de la maison de retraite L’orée des bois de Mézin depuis 20 ans. Après avoir fait sa formation au lycée professionnel de Nérac, il a obtenu sa mention en pâtisserie à Auch.
Puis, il a exercé dans un établissement étoilé, mais les aléas de la vie l’ont dirigé vers l’Ehpad de Mézin.
« Un grand écart… Mon directeur a compris l’importance du bien-manger.
Alors, je peux travailler des produits de qualité et préparer de belles et bonnes assiettes », déclare-t-il. Audelà de cuisiner pour faire plaisir, il apprécie de former des jeunes comme les deux de sa brigade.
Il ajoute que « travailler avec Michel Dussau pour le Silver fourchette a été un réel plaisir. C’est un homme simple et généreux qui ne compte pas son temps ».