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Canette senteur d'Asie

Canette senteur d'Asie

Canette senteur d'Asie

Pour 4 personnes

  • Désosser la canette, faire mariner la viande dans de la sauce (soja, gingembre frais mixé, huile d’olive, sel, poivre).

  • Colorer la carcasse au four. Faire suer une garniture aromatique (thym, carotte, poireau...). Joindre les deux. Recouvrir d’eau pour faire un fond.

  • Confectionner de la polenta. La mettre au frais et ensuite la tailler en grosses frites.

  • Cuire les cuisses et les manchons dans le fond. Saisir les filets et hauts de cuisses.

  • Réserver au frais.

  • Tailler les carottes violines en tronçons. Glacer dans du beurre, du sucre et de l’eau.

  • Tenir au chaud.

  • Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée, les refroidir et réserver.

  • Faire quelques disques de patate douce pour les chips. Avec le reste, réaliser une purée.

  • Faire un caramel avec du miel et du gingembre. Rajouter un peu de fond et laisser réduire ce jus d’Asie.

  • Cuire au four les filets et les hauts de cuisses. Dorer la polenta. Réchauffer les asperges dans un peu d’eau et du beurre. Frire les disques de patates douces.

  • Faire un Parmentier en émiettant les cuisses et les manchons. Recouvrir avec la purée.
Sandrine Delbosc


Cette recette vous est proposée par :

Sandrine Delbosc

Sandrine Delbosc adore les défis. « Cela me permet de voir si je suis toujours dans la tendance et cela ajoute un peu de piment au quotidien ! » Alors, elle n’a pas hésité à s’inscrire au concours départemental des cuisiniers de la restauration collective. Dans le même esprit, celle qui était second de cuisine depuis 2 ans au collège Crochepierre de Villeneuve, a accepté le poste de chef à Ducos-du-Hauron à Agen. Depuis septembre, elle prépare donc 400 repas par jour pour les jeunes demi-pensionnaires. La cuisine est une véritable passion pour elle. Elle s’oriente dans cette voie très tôt et obtient un BEP-CAP de cuisine et un CAP pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier. Elle travaille dans les services de restauration des collectivités depuis 17 ans.

Le site Internet www.restauration-collective.com lui a consacré une brève en août dernier, et le magazine des cuisiniers en collectivité « Le cuisinier » (également en version numérique : www.lecuisinier.fr) fera un reportage complet dans une de ses éditions, début 2018.

LE CONCOURS DES CHEFS

Le canard en deux cuissons, senteur d’Asie et la tarte revisitée aux fraises de Lot-et-Garonne de Sandrine Delbosc, alors second de cuisine au collège Crochepierre de Villeneuve-sur-Lot, lui ont permis de décrocher la première place du concours départementales « Du 47 dans nos assiettes, le concours des chefs ». Elle accède ainsi au niveau régional du concours national des cuisiniers de la restauration collective qui a lieu le 21 novembre à Bordeaux.