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Bûche poire caramel

Bûche poire caramel

Bûche poire caramel

Pour 6 à 8 personnes 180 ° C

  • La veille, tapisser un moule à cake de papier film.

  • Peler, vider et couper en morceaux 4 poires. Les mettre dans une casserole avec de la cannelle. Recouvrir d’eau et porter à ébullition.

  • Laisser cuire 5 min. Mettre les feuilles de gélatine (18 g au litre) à ramollir dans de l’eau froide.

  • Mixer les poires et incorporer la gélatine avec un fouet jusqu’à complète dissolution.

  • Mettre dans le moule et laisser prendre au froid.

  • Préchauffer le four. Battre 4 œufs avec 125 g de sucre. Le mélange doit doubler de volume.

  • Incorporer délicatement 125 g de farine et étaler sur une feuille de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur maximum. Cuire 10 min. Sortir du four. Attendre 5 min avant de retirer le papier.

  • Porter à ébullition 25 cl d’eau et 125 g de sucre pendant 5 min. Couper le feu et ajouter du rhum avec modération.

  • Faire un caramel avec 200 g de sucre et un peu d’eau (au maximum une cuillère à soupe). Quand il est bien brun, baisser le feu et incorporer en remuant 50 g de beurre, puis 20 cl de crème entière. Réserver. Battre 55 cl de crème et incorporer le caramel.

  • Tapisser un moule de papier cuisson en laissant déborder sur les bords. Couper 4 morceaux de génoise (dessous, dessus, 2 côtés sur la longueur). Les imbiber de sirop.

  • Déposer dans le moule le dessous et les côtés. Remplir à moitié de mousse, insérer une couche de gelée, recouvrir de mousse et fermer avec la génoise. Mettre au frais au moins 4 heures. 

  • Démouler en s’aidant du papier cuisson. Décorer avec du sucre glace.
Nicolas Tortul


Cette recette vous est proposée par :

Nicolas Tortul

Nicolas Tortul a débuté sa carrière en 2006 dans le privé à l’âge de 20 ans. Il a successivement travaillé chez des traiteurs et dans des chocolateries. Ce cuisinier spécialisé en pâtisserie oeuvre, maintenant depuis 7 ans, pour la restauration collective : maisons de retraite, collèges, écoles… Depuis la rentrée de septembre 2017, il est l’un des deux chefs de cuisine de l’équipe « volante » du Conseil départemental.

Opérationnelle depuis quatre mois, elle vient en renfort, en remplacement ou en support technique dans les restaurants des collèges. « Je remplace des collègues en arrêt maladie ou temporairement immobilisés. Ce coup de main ponctuel permet aux équipes en place d’assurer correctement leurs missions. De plus, elles comptent sur moi pour élargir leur panel de desserts… », explique Nicolas qui termine l’année au collège de Port-Sainte-Marie. Il interviendra dans d’autres collèges en 2018.