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Les recettes de nos chefs

Les recettes de nos chefs

Régulièrement, cette rubrique est alimentée par des recettes proposées par les chefs de nos collèges lot-et-garonnais ou bien par nos chefs du département.
N'hésitez pas à consulter ou même télécharger ces fiches recettes pour vous régaler à la maison !


 

Poêlée d'automne

Poêlée d'automne

Cette recette vous est proposée par : Yannick Lafontan

Après des études au lycée hôtellier de Nérac, Yannick Lafontan choisit la restauration collective. Il travaille pendant quelques années en restauration scolaire et rejoint le Département au moment de la décentralisation comme chef de cuisine. Depuis 2007, il œuvre au collège Jean-Rostand à Casteljaloux, où il apprécie l’ambiance familiale qui règne au sein de l’établissement. Avec son second de cuisine, il sert 270 repas par jour.

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Tarte fine à la tomate

Tarte fine à la tomate

Cette recette vous est proposée par : Jean Boronat

Jean Boronat, a rejoint les cuisines du collège Chaumié à Agen en novembre 2016, après six années dans une autre collectivité où il a occupé le poste de chef.
Avec son équipe composée de Stéphane Labade, Emmanuel Verneau et Jean-René Ledan, il prépare environ 450 repas à midi et 50 repas le soir pour les élèves de l'internat. En Lot-et-Garonne, seulement trois collèges accueillent des internes : Chaumié à Agen, Miramont-de-Guyenne et Casseneuil.

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Croquant glacé et fruits de saison

Croquant glacé et fruits de saison

Cette recette vous est proposée par : David Albinet

David Albinet est chef cuisinier de la maison de retraite L’orée des bois de Mézin depuis 20 ans. Après avoir fait sa formation au lycée professionnel de Nérac, il a obtenu sa mention en pâtisserie à Auch.
Puis, il a exercé dans un établissement étoilé, mais les aléas de la vie l’ont dirigé vers l’Ehpad de Mézin.
« Un grand écart… Mon directeur a compris l’importance du bien-manger.
Alors, je peux travailler des produits de qualité et préparer de belles et bonnes assiettes », déclare-t-il. Audelà de cuisiner pour faire plaisir, il apprécie de former des jeunes comme les deux de sa brigade. Il ajoute que « travailler avec Michel Dussau pour le Silver fourchette a été un réel plaisir. C’est un homme simple et généreux qui ne compte pas son temps »..

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Tian de légumes

Tian de légumes

Cette recette vous est proposée par : Frédéric Lapeyre

Cette recette de légumes de saison à base de pommes de terre du Lot-et-Garonne est proposée par le chef cuisinier Frédéric Lapeyre (à droite de la photo). Membre du jury du concours Silver Fourchette, il a donné son avis sur les plats préparés par les cuisiniers et leur brigade des établissements accueillant des seniors. À ses côtés, une diététicienne qui veillait à l’équilibre nutritionnel des préparations et le parrain de l’opération Michel Dussau, chef gastronomique du restaurant La Table de Michel Dussau à Agen (à gauche).

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Panacotta coco, citron vert et son crumble maison au miel

Panacotta coco, citron vert et son crumble maison au miel

Cette recette vous est proposée par : Nicolas Tortul

Nicolas Tortul, chef de cuisine et pâtissier de formation, a débuté sa carrière dans des restaurants, chocolateries et chez des traiteurs. Après quelques années en restauration collective dans le privé puis à la cantine scolaire de l’école de Caudecoste, il est depuis la rentrée de septembre 2017, l’un des deux chefs de cuisine de l’équipe « volante » du Conseil départemental.

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Tarte aux pruneaux, noisettes et armagnac de Lot-et-Garonne

Cette recette vous est proposée par : La famille Blanchet

Depuis le 20 juillet 1980, trois générations de Blanchet, bientôt quatre, régalent les fins gourmets de l’Hostellerie des Ducs à Duras. Marcel le grand-père, Jean-François le fils et Vincent le petit-fils travaillent avec passion les produits du terroir. Aussi, ils nous proposent une tarte bien de chez nous à base de produits emblématiques du Lot-et-Garonne : le pruneau, la noisette et l’armagnac.

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Émincé de bœuf aux agrumes

Cette recette vous est proposée par : Franck Lucazeau

Tous les midis (sauf le mercredi), Franck Lucazeau cuisine pour quelque 600 élèves du collège Jasmin à Agen ! Ces enfants et pré-ados en pleine croissance ont besoin d’énergie pour ne pas avoir un coup de mou l’après-midi. Le chef sait leur faire plaisir tout en préparant des repas équilibrés, variés, le moins gras possible et souvent originaux. Il n’hésite pas à associer sucré-salé ou à proposer des menus thématiques, « histoire d’éveiller aux goûts en utilisant des produits locaux et de saison ». Menus canadien, chinois, italien… aux dires des élèves, « Franck est le meilleur cuistot du monde ».

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Sauté de veau aux morilles

Cette recette vous est proposée par : Joël Girard

Chaque jour, Joël Girard et son équipe préparent 400 repas pour les demi-pensionnaires du collège Daniel-Castaing au Mas-d’Agenais. Il nous propose ici sa recette de sauté de veau. Depuis la rentrée de Toussaint, il travaille dans une cuisine flambant neuve.

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Cabillaud au curry

Cette recette vous est proposée par : Fatima Bernès

Fatima Bernès et son équipe préparent chaque jour 300 repas pour les demi-pensionnaires du collège et des écoles maternelle et primaire de Mézin. Toutes les semaines, elle met au menu du poisson, « pané, blanc et sans arêtes ». De son séjour en Guyane, elle a rapporté de nombreuses idées de recettes et des épices. Curry, cumin… s’invitent ainsi souvent dans ses plats. « Les petits apprécient. » Et c’est son objectif : les initier aux goûts. « J’en connais certains depuis la maternelle et aujourd’hui ils sont collégiens. Ça crée des liens ».

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Poisson sauce dieppoise et chou-fleur gratiné

Cette recette vous est proposée par : Isabelle Viremouneix et Mireille Manet

La chef de cuisine, Isabelle Viremouneix est en poste au collège Lucien Sigala de Duras depuis la rentrée 2013.
Secondée par Mireille Manet et son équipe, elle prépare près de 380 repas quotidiens pour les quelque 255 élèves demi-pensionnaires du collège mais également pour les écoles primaire et maternelle du SIVOM de Duras et les 23 élèves de la commune de Saint-Astier (livraison en liaison chaude).

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Canette senteur d'Asie

Canette senteur d'Asie

Cette recette vous est proposée par : Sandrine Delbosc

Sandrine Delbosc adore les défis. « Cela me permet de voir si je suis toujours dans la tendance et cela ajoute un peu de piment au quotidien ! » Alors, elle n’a pas hésité à s’inscrire au concours départemental des cuisiniers de la restauration collective. Dans le même esprit, celle qui était second de cuisine depuis 2 ans au collège Crochepierre de Villeneuve, a accepté le poste de chef à Ducos-du-Hauron à Agen. Depuis septembre, elle prépare donc 400 repas par jour pour les jeunes demi-pensionnaires. La cuisine est une véritable passion pour elle.

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Tarte aux fraises revisitée

Tarte aux fraises revisitée

Cette recette vous est proposée par : Sandrine Delbosc

La tarte revisitée aux fraises de Lot-et-Garonne de Sandrine Delbosc, alors second de cuisine au collège Crochepierre de Villeneuve-sur-Lot, lui a permis de décrocher la première place du concours départemental « Du 47 dans nos assiettes, le concours des chefs ». Elle accède ainsi au niveau régional du concours national des cuisiniers de la restauration collective qui a lieu le 21 novembre à Bordeaux.

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Bûche poire caramel

Bûche poire caramel

Cette recette vous est proposée par : Nicolas Tortul

Nicolas Tortul a débuté sa carrière en 2006 dans le privé à l’âge de 20 ans. Il a successivement travaillé chez des traiteurs et dans des chocolateries. Ce cuisinier spécialisé en pâtisserie oeuvre, maintenant depuis 7 ans, pour la restauration collective : maisons de retraite, collèges, écoles… Depuis la rentrée de septembre 2017, il est l’un des deux chefs de cuisine de l’équipe « volante » du Conseil départemental.

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Biscuit roulé aux noisettes

Biscuit roulé aux noisettes

Cette recette vous est proposée par : Sophie Vila

C’est à l’école primaire de Castillonnès que Sophie débute sa carrière et intègre le Département en 2014 après réussite au concours d’ATTEE. Elle intègre le collège Lucien-Sigala à Duras puis rejoint le collège Paul-Froment à Sainte-Livrade où elle apprend auprès du chef Alexandre Prez, les ficelles du métier.
Depuis janvier 2017, Sophie est chef de cuisine au collège Jean-Boucheron à Castillonnès. Aidée de son second de cuisine, elle prépare en moyenne 230 repas chaque jour.

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Médaillon de homard au miel d’acacia, safran et poivre mignonnette

Médaillon de homard au miel d’acacia, safran et poivre mignonnette

Cette recette vous est proposée par Virginie Roques, Le Lion d’Or à Marmande avec le miel produit par Loïc Saint-Marc et Christine Pouget à Marmande.

Le Lion d’Or 
1, rue de la République
47200 Marmande - 05 53 64 21 30
Loïc Saint-Marc et Christine Pouget
EARL Les ruchers du moulin à vent
47200 Marmande - 06 68 91 07 86

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Madeleines au miel toutes fleurs

Madeleines au miel toutes fleurs

Cette recette vous est proposée par Cyril Dumont, Le Bistronome à Agen avec le miel produit par Cyrille Gotte à Foulayronnes.

Le Bistronome  
57, rue du Péristyle 
47000 Agen - 05 53 67 84 70
Cyrille Gotte
5, allée des Seychelles
47510 Foulayronnes - 06 99 08 83 42

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Nougat glacé à ma façon au miel de bruyère, aux mendiants et fruits secs

Nougat glacé à ma façon au miel de bruyère, aux mendiants et fruits secs

Cette recette vous est proposée par Marie-Laure Rossetti, La Pierre Blanche à La Sauvetat-sur-Lède avec le miel produit par Daniel Van Sante à La Sauvetat-sur-Lède.

La Pierre Blanche
Maynot 
47150 La Sauvetat-sur-Lède - 05 53 40 69 14
Daniel Van Sante
Le rucher du petit Pech
47150 La Sauvetat-sur-Lède - 06 88 68 74 21

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Truite sauce orange miel coriandre, carottes fanes glacées au miel

Truite sauce orange miel coriandre, carottes fanes glacées au miel

Cette recette vous est proposée par Stéphane Lamas, Au P’tit Bonheur à Agen avec le miel produit par Marc Noraz à Agen.

Au P’tit bonheur
3, rue de la Prune (Place du Pin)
47000 Agen - 05 53 96 72 63
Marc Noraz
19, rue de Castéra
47000 Agen - 06 86 26 34 94

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Magret aux deux miels

Magret aux deux miels

Cette recette vous est proposée par Thierry Djibré, L’Angle Droit à Miramont-de-Guyenne avec le miel produit par Edith et Frédéric Iorio à Montignac-de-Lauzun.

L’Angle droit
35, rue Philippeaux
47800 Miramont-de-Guyenne - 05 53 20 63 48
Edith et Frédéric Iorio
Au Faure
47800 Montignac-de-Lauzun - 06 81 67 94 37

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Aiguillettes de canard au caramiellat

Aiguillettes de canard au caramiellat

Cette recette vous est proposée par Fred Codron, Le Panorama à Laparade avec le miel produit par Marie-Laure et Jean-François Fage à Clairac.

Le Panorama
5, place du Couderc
47260 Laparade - 05 53 79 61 12
Marie-Laure et Jean-François Fage
Montbarbat
47320 Clairac - 06 72 87 16 79

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Noix de Saint-Jacques Tatin d’oignons des Cévennes au miel, navets de la ferme et miel citronné

Noix de Saint-Jacques Tatin d’oignons des Cévennes au miel, navets de la ferme et miel citronné

Cette recette vous est proposée par Grégory Dufrou, L’Art de Vivre à Nérac avec le miel produit par Franck Charlot à Mézin.

L’Art de vivre
7, rue du Château
47600 Nérac - 05 53 65 69 43
Franck Charlot
Baradieu
47170 Mézin - 06 88 56 33 92

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